Salmonelles, listeria, E.coli... Ces bactéries à l'origine de nombreuses intoxications alimentaires

Salmonelles, E. Coli et listeria. Ces trois catégories de bactéries, toutes évoquées dans l'actualité, sont à l'origine de nombreuses intoxications alimentaires, parfois mortelles, et présentent beaucoup de points communs. Voici une présentation de ces trois bactéries qui sont toutefois loin d'être la cause de toutes les infections alimentaires, souvent provoquées par un virus comme dans beaucoup de gastro-entérites.

Les dangereuses salmonelles

La salmonellose, dont plusieurs dizaines de cas ont été détectés en Europe avec un lien possible avec des chocolats Kinder, est la principale cause de décès par intoxication alimentaire. Cette maladie, à l'origine de plusieurs milliers de morts chaque année en Afrique, est provoquée par les salmonelles, une vaste famille de bactéries également derrière la fièvre typhoïde. 

Nommées d'après le vétérinaire américain qui les a découvertes, Daniel Elmer Salmon, ces bactéries proviennent la plupart du temps du tube digestif d'animaux.Une grande variété d'aliments, mangés crus, peu cuits ou contaminés après cuisson, peuvent être à l'origine d'une contamination: viandes, oeufs ou lait cru... Plus rarement, la contamination peut découler de la consommation de fruits ou de légumes. Elle peut aussi provenir de lait en poudre. 

Les symptômes de salmonellose apparaissent en moyenne après un à trois jours d'incubation. Ils sont le plus souvent ceux d'une gastro-entérite parfois aiguë: diarrhée et crampes abdominales, légère fièvre, voire vomissements. Mais l'infection peut, dans certains cas, être dangereuse, voire mortelle: les plus petits ou les personnes âgées peuvent en effet se retrouver en déshydratation sévère sous l'effet de la diarrhée. Des complications sont également possibles, comme une septicémie ou une méningite. Pour les formes sévères, un traitement antibiotique est indiqué.

La vicieuse listeria

Derrière la salmonellose, la listeriose est la seconde cause de mortalité par intoxication alimentaire avec, en France, quelques dizaines de décès par an. Elle est provoquée par la bactérie Listeria Monocytogenes.

Dans sa forme dite "invasive", la listériose est particulièrement meurtrière: un quart des patients, environ, en meurent, par exemple à cause de complications neurologiques comme une méningite. L'incubation dure en général une ou deux semaines, mais peut aller jusqu'à presque trois mois, et les femmes enceintes sont particulièrement menacées, avec vingt fois plus de risque de développer cette infection que le reste de la population.Comme la salmonellose, la listériose se traite par antibiotiques. 

Et comme les salmonelles, la listeria est éliminée par la cuisson et on la trouve donc dans des aliments crus ou mal cuits: viandes, produits laitiers, légumes et fruits frais... Mais elle a aussi ses spécificités. Alors que le froid ralentit le développement des salmonelles, ce n'est pas le cas pour la listeria qui peut se reproduire en grand nombre dans un réfrigérateur. La listeriose est donc souvent reliée à des "aliments pouvant être conservés longtemps en conditions réfrigérées", résume l'Organisation mondiale de la santé (OMS).-

E. coli, difficile à traiter

Mise en avant dans l'actualité par une récente flambée de cas en France, liés à des pizzas Buitoni (Nestlé), Escherichia Coli est à l'origine de nettement moins de morts que les salmonelles et la listeria. Il s'agit d'une grande famille de bactéries, dont beaucoup sont présentes dans le système digestif humain et l'aident même à fonctionner.Mais certaines variétés peuvent provoquer des intoxications. 

Là encore, la chaleur les tue et ce sont toute une gamme d'aliments crus ou mal cuits qui peuvent être incriminés, de certaines viandes à des graines germées, comme dans la pire épidémie observée à ce jour en Europe en 2011. Dans de rares cas, ces intoxications, qui apparaissent trois à quatre jours après l'ingestion, peuvent dégénérer en "syndrome hémolytique et urémique" (SHU), avec notamment une insuffisance rénale. Comme la salmonellose, ce sont surtout les personnes âgées et les enfants qui sont menacés. Mais, contrairement à la salmonellose et à la listériose, il ne faut pas utiliser d'antibiotiques qui risquent au contraire d'empirer les choses. L'infection grave à E. Coli est donc particulièrement difficile à traiter.

Source : AFP